原料

主料

• 整扇鱼肉五两
• 鸡茸泥一两
• 肥猪肉膘二钱
• 熟火腿末一钱
• 冬菇末一钱
• 芹菜末二钱
• 鸡蛋清一个
• 清汤一两

调料

• 精盐一钱
• 湿淀粉五钱
• 葱姜末五分
• 绍酒二钱
• 味精三分
• 熟猪油一斤（约耗半两）

做法

1. 将鱼肉皮面朝下，用直刀每隔一分横竖斜上花纹，切成五分宽、一寸长的斜刀块。 2. 肥肉剁成细泥与鸡茸泥放在一个碗内，加鸡蛋清、精盐（六分）、绍酒（一钱）、味精（二分）、湿淀粉（三钱）搅匀，成为“鱼芹”。将清汤、湿淀粉（二钱）、绍酒（一钱）、精盐（四分）、味精（一分）均放入一个碗内调匀成汁待用。 3. 炒勺内放熟猪油，在旺火上烧至六成热时，将“鱼芹”逐块下入油内，炸至呈淡黄色熟透时，“鱼芹”捞在把根，滗出油（勺内约剩油八钱），放葱姜末，炸出香味时，把对好的汁倒入，将“鱼芹”推入汁中，颠翻几下即成。

特点

此菜明亮，鱼鲜嫩味美。