原料

主料

• 鲜大虾二十个 (半斤)

配料

• 豌豆苗叶十二个

调料

• 清汤二两
• 姜汁二钱
• 精盐二分
• 干淀粉三两 (约耗半两)
• 绍酒二钱
• 味精二分
• 葱油一钱
• 葱末三分
• 姜末二分
• 湿淀粉一钱
• 熟猪油五钱

做法

1. 将大虾去皮(留尾), 洗净, 沥干水, 放入碗内, 加精盐(一分半)、绍酒浸渍, 待用。 2. 干淀粉压碎成细面, 将虾放在细淀粉上, 用擀面杖把虾逐个擀压成琵琶形(擀压时须轻轻地压、压一次需沾一次淀粉, 反复压四至五次方可), 再用沸水把虾片焯过。豌豆苗叶洗净用沸水焯过。 3. 炒勺内放熟猪油五钱, 在旺火上烧至六成热, 放入葱姜炸出香味, 加清汤、绍酒、精盐。虾片放入勺内, 在微火上烧一分钟后, 将虾片捞到盘内。勺内余汁用湿淀粉勾芡烧沸, 放入姜汁、葱油、味精搅匀, 迅速倒在盛虾片的盘中, 再撒上豌豆苗叶即成。

特点

此菜乳白, 虾肉鲜嫩, 味香美。因虾为琵琶状, 又缀以豌豆苗叶, 故名。