原料

主料

• 带壳鲜鲍鱼十二个 (约出肉六两)

配料

• 偏口鱼肉四两
• 火腿五钱
• 冬笋五钱
• 熟青豆二十四粒

调料

• 精盐五分
• 清汤一斤
• 绍酒三钱
• 味精三分
• 鸡蛋清二个
• 湿淀粉半两
• 鸡油二两
• 葱末三分
• 姜末三分

做法

1. 将带壳鲜鲍鱼洗净，放入沸水锅内稍煮，把肉挖出，洗净杂质，片成半分的厚片；火腿、冬笋切成一寸四分宽、半分厚的片；偏口鱼肉剁成细泥，放入碗内，加入湿淀粉（五钱）、精盐（二分）、绍酒（一钱）、蛋清、葱姜末搅匀，倒在大盘内摊平（不要摊得太靠盘边）。 2. 鲍鱼壳放在含碱量百分之五的水中，用毛刷刷洗干净，再经开水烫过，捞出净水。鲍鱼壳口朝上，整齐地摆在鱼泥上（要按牢），上笼蒸五分钟取出。 3. 炒勺内放入清汤、精盐（三分）、绍酒（二钱）、鲍鱼、冬笋、火腿，烧沸撇去浮沫，即用漏勺捞出，平均分放在鲍鱼壳内；勺内的汤，用湿淀粉勾芡，撒上青豆，放入味精，淋上鸡油，浇在鲍鱼上面即成。

特点

此菜鲍鱼质地鲜嫩，汤汁白亮，味道鲜美。