原料

主料

• 活鸡五只 (约重十斤)

调料

• 白糖二钱
• 姜三钱
• 酱油一斤半
• 药料二钱
• 精盐四两
• 饴糖二两
• 花生油十斤 (约耗二两)

做法

1. 在活鸡脖下用刀割开,放净血,用摄氏七十度至八十度热水冲烫后,去净羽毛(水温不宜太热或太凉,水太热不易拔去细毛,炸后色泽发白,水凉则炸后色不美观)。剥去脚爪上的老皮,在鸡腹下近肛门处横开一寸长的刀口,取出内脏、食管,割去肛门,用清水冲洗干净。将鸡的左翅自脖下刀口插入,使翅尖由嘴内侧伸出,别在鸡背上;将鸡的右翅也别在鸡背上。再把两大腿骨用刀背轻轻砸断并起交叉,将两爪塞入鸡腹内,晾干水分。 2. 饴糖加清水(半斤)调匀,均匀地抹在鸡身上。锅内放入花生油,在旺火上烧至八成热,将鸡入油炸至金黄色捞出,沥干油。 3. 锅内加清水(以浸过鸡为度),把炸好的鸡放入锅内,加药料(用洁布包扎好)、生姜(用刀稍拍)、精盐、白糖、酱油,用铁箅子将鸡压住,在旺火上烧沸,撇去浮沫,移至微火上焖煮(保持似开非开,但不能滚沸),至鸡酥烂时即可。煮鸡时间要根据不同季节和鸡的老嫩而定。捞鸡时切勿损坏鸡皮,影响美观。煮鸡的原汤可留下次煮鸡时继续使用,鸡肉香味更加醇厚。

特点

此扒鸡表皮光亮,色泽红润,肉质肥嫩,热时手提鸡骨一抖,肉骨随即分离,香气扑鼻,味道鲜美,是山东德州的传统风味。