原料

主料

• 母鸡脯肉三两

配料

• 奶汤①一斤半
• 清汤④半斤
• 熟火腿五钱
• 肥猪肉一两
• 水发冬菇一两
• 水发玉兰片一两
• 荸荠（去皮）一两
• 苔菜花蕾②五朵

调料

• 鸡蛋清二个
• 湿淀粉二钱
• 精盐五分
• 葱椒绍酒③三钱
• 味精二分
• 姜汁一分
• 葱油二两

做法

1. 将鸡脯肉用清水泡二十分钟取出，放在案板上用刀拍松，再用刀背砸一逼，剔净白筋，砸成细泥，放入碗内，加清汤（半两）拌匀。荸荠放入锅内，加清水（一斤），在旺火上煮沸，捞出晾凉后，剁成细泥，与肥猪肉膘（剁成细泥）同放一个碗内。玉兰片、冬菇切成八分见的薄片，苔菜花蕾切成八分长的块，均在沸水中焯过，捞出沥净水分。火腿切成八分见方的片。 2. 把鸡蛋清擂入碗内，搅打起泡株，倒入鸡泥，加精盐（二分）、湿淀粉、肥肉泥、荸荠泥一起搅匀成馅待用。 3. 炒勺内放入葱油（一两），在中火上转动一下，使油沾满勺底，然后移至小火上（火越小越好，以免煎黄）。手在清水中蘸过 后，拿起馅挤成核桃大的丸子，用漏勺舀入炒勺内，（用手铲拨动，以免粘在一起），舀完后再翻动几下，煎至两面硬皮，颜色发白时，压成扁圆形，盛入碗内。碗中再加入奶汤（四两）、葱椒绍酒（二钱）、精盐（一分），上笼用旺火蒸五分钟取出，滤去残渣，倒入碗内，罩苔菜花蕾摆在上面。 4. 炒勺内放入葱油（一两），在中火上烧至五成热时，放入奶汤、清汤、精盐、冬菇和玉兰片烧沸，撇去浮沫，再加入姜汁、味精，淋入葱椒绍酒，浇在碗内，撒上火腿片即成。

特点

此菜色泽白亮，鸡脯软嫩，奶汤鲜醇，气味香郁，是宴席中常用的汤菜。