原料

主料

• 好雏鸡三只（约重二斤）

配料

• 鲜核桃仁二钱
• 熟青豆三钱
• 鲜花椒一枝

调料

• 酱油二两半
• 清汤一斤
• 白糖三钱
• 姜一两
• 精盐三钱
• 湿淀粉三钱
• 花生油三斤（约耗二两）
• 熟猪油二两
• 葱油二钱

做法

1.将鸡由尾部至脖子从脊背中间劈开，用手往两边掰开，剔去大骨，剃去嘴、爪、翅尖，把酱油（一两）抹在鸡肉上。 2.锅内放入花生油，在旺火上烧至八成热，将鸡油炸至呈淡红色时捞出。 3.炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，放入白糖炒至呈红色，加清汤、葱（切段）、姜（切片）、酱油、精盐烧沸，撇去浮沫。将鸡（皮面朝下）放入勺内，盖上盘子，移至微火上煺剥三分之二（鸡已九成熟）捞出，放在砧板上，把其余骨剔净（注意鸡皮保持完整），大块肉用手撕开，放在大汤碗内（鸡皮朝下），将鸡脖、骨头剁成寸段放在鸡肉上，倒入煮鸡的原汤，上笼蒸二十分钟取出，扣在盘内。把汤浇在勺内，湿淀粉勾芡烧淋，淋上葱油，浇在鸡上，鲜花椒（用沸水烫过）摆在鸡的中间，撒上鲜核桃仁、青豆即成。

特点

此菜鸡肉糍烂，味道香郁，肉与汤汁红润，缀以白色桃仁、绿色青豆，形色美观。