原料

主料

• 宰好的雏鸡一只 (约重一斤)

调料

• 小茴香粒五个
• 葱椒绍酒一两
• 酱油一两二钱
• 姜汁一钱
• 辣酱油一分
• 花椒面二钱
• 花生油二斤 (约耗二两半)

做法

1. 将宰好的鸡洗净，摘去毛根，用刀从脊背自脖颈至后臀为两半，用手掰开，剔去筋骨，靠近鸡头处剁断鸡颈，但颈外皮不要割断。剔去鸡翅大转弯处，剁去鸡爪、嘴、眼。在鸡大腿内侧和小腿外皮开一刀口，把小腿骨砸断抽出（大腿骨与小腿骨之间的关节保留），再将大腿骨下关节处砸断，在刀口处抽出大腿骨。把脊骨剁成两段。 2. 将鸡放入碗内，加酱油、葱椒绍酒、姜汁、小茴香（用刀拍碎）均匀撒在鸡肉上，腌二十分钟，取出搌干水分。 3. 炒勺内放入花生油，在旺火上烧至七八成热，把雏鸡放入油内（油温须保持八成热），炸至八成热（呈淡红色）时捞出。待油温至九成热时，再将雏鸡放入油内炸至呈枣红色（鸡在油内已炸不出响声）取出，剁成一寸二长、七分宽的块，原样摆入盘内。 4. 把腌鸡的余汁倒入勺内，随即倒入鸡上即成。辣酱油和花椒面分别放入小碟上桌，蘸食。

特点

此菜皮酥肉烂，味鲜香。