原料

主料

• 苹果五个（约重二斤半）
• 雏鸡肉（去皮去骨）一斤

配料

• 熟瘦火腿五钱
• 水发口蘑五钱

调料

• 葱二钱
• 姜三分
• 清汤半斤
• 白糖一钱
• 酱油二钱
• 精盐三分
• 葱椒绍酒五钱
• 味精三分
• 湿淀粉三钱
• 葱油二两

做法

1. 将鸡肉洗净，在鸡肉上面每隔一分宽剖斜十字交叉状的刀纹，深为鸡肉的二分之一，然后再切成三分宽的小块；口蘑片成薄片；火腿切成二分宽的丁；葱姜切丝。把鸡肉、口蘑、火腿、葱、姜、葱椒绍酒（三钱）、葱油（五钱）、酱油、白糖放入碗内拌匀成馅。 2. 将苹果洗净削去皮，用小刀在苹果梗处拉一个八分宽的口，并取下作盖。再从方口处挖出苹果核，成一空罐形（苹果壁厚为四分），放入沸水稍烫捞出。把拌好的鸡肉馅填入苹果内，盖上苹果盖，逐个放入粗瓷碗内，上笼用旺火蒸熟（约半小时），取出滗净原汤，把苹果放入汤碗内。 3. 炒勺内放入清汤、精盐、葱椒绍酒（二钱）烧沸，用湿淀粉勾芡，加味精，淋入葱油，浇在苹果上即成。

特点

此菜表面色白光亮，鸡肉鲜嫩，并有浓郁的苹果香味。

附加说明

山东苹果的品种很多，制菜宜选用大国光、清香蕉等。其果肉脆嫩，吃后嘴内无渣，作菜遇热时，又能保持柔韧性。