鸡丝拉皮
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 148 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡脯肉二两
配料
- 绿豆干淀粉三两
- 鸡蛋清一个
- 水发木耳三钱
- 芹菜四钱
调料
- 酱油一两
- 精盐一分
- 醋八钱
- 芝麻油三钱
做法
1. 将鸡脯肉切成一寸半长、半分粗的丝，放入碗内，加入精盐、鸡蛋清、干淀粉（二钱）拌匀，再放入沸水锅内焯五至六秒钟，捞至冷开水内凉透，用漏勺捞出，沥干水分。 2. 芹菜洗净，切成一寸长的段，沸水焯过；木耳也用沸水焯过。将淀粉放入大锅沸水面上，即用手扭转，使淀粉在水平平面上旋转。由于离心力的作用，淀粉糊均匀地摊开。将淀粉连续扭转三次，淀粉糊断热，形成厚薄均匀的“粉皮”，再将粉皮一歪，让热水流进，稍烫，然后把粉皮放入冷水中冷透，揭下粉皮，沥干水分，切成一寸半长、宽三分的长条，与芹菜同时装入盘内。 3. 将鸡肉丝装入盘内的粉皮上，木耳撒到鸡丝上，再将酱油、芝麻油、醋倒入即成。
特点
此菜肉嫩，粉皮透明发亮，清爽可口，为夏季凉菜。