原料

主料

• 鸡脯肉五两
• 猪肥膘二两

配料

• 菠菜叶十二个

调料

• 鸡蛋清一个
• 鸡蛋黄一个
• 面粉六钱
• 葱丝二钱
• 姜丝二分
• 湿淀粉一两
• 小茴香十粒
• 葱椒泥三分
• 精盐八分
• 清汤二两
• 熟猪油四两（约耗二两半）

做法

1. 将鸡脯肉去净皮脂、白筋，片成半分厚、一寸见方的片。剩余鸡肉剁成泥，放入碗内，加鸡蛋清、湿淀粉（三钱）、精盐（四分）、葱、姜丝、小茴香（研成细面）搅匀。把肥肉片与鸡肉同样大的片（十二片），用刀尖戳上小孔，以免炸时卷起。 2. 把肥肉片平铺在案板上，抹上一分厚的鸡肉泥，盖上一片鸡肉片，再抹上一层鸡肉泥，后盖上一个菠菜叶。如此作法共做十二块，称“鸡签”。 3. 鸡蛋黄放在碗内，加湿淀粉、面粉、清水（半两）搅成蛋黄糊，然后在“鸡签”的肥肉面蘸上一层薄面粉，再沾上一层蛋黄糊。 4. 炒勺内放入猪油，在旺火上烧至五成热时，把十二块“鸡签”整齐地放入油内煎，待油温逐渐升高至七成热时，再逐块翻过煎另一面，呈淡黄色时，滗出勺内余油，随即放入清汤、精盐、葱椒泥移至微火上煨煮，至汤汁已尽，翻勺扣在盘内（有菠菜的面朝上）即成。

特点

此菜表皮呈黄色、酥脆，鸡肉软嫩鲜香。