原料

主料

• 鸡脯肉三两

配料

• 瘦火腿二钱
• 黄瓜皮五钱
• 水发冬菇一钱
• 青豆十五粒

调料

• 蕃茄酱一两半
• 葱末五分
• 姜末五分
• 鸡蛋清五个
• 精盐八分
• 湿淀粉五钱
• 熟猪油二斤（约耗二两）

做法

1. 将鸡脯肉去皮、白筋，用刀背砸成细泥，放入碗内，加鸡蛋清、精盐（五分）、熟猪油（三钱）、葱末、姜末，用筷子顺一个方向搅匀成馅。火腿、冬菇、黄瓜皮均切成二分见的丁，与青豆同放入沸水烫过。 2. 炒勺内放入猪油，在旺火上烧至五成热，将鸡馅揉成直径五分大的丸子，逐个下入油内。再移至微火上，将勺子不断拨动，约炸五分钟成鸡球。另一火眼上放炒勺，加入猪油（一两），在旺火上烧至八成热时，把蕃茄酱和精盐放入勺内，用手勺搅动沸熟（蕃茄酱仍保持鲜红色），再放入火腿、冬菇、黄瓜皮炒几下，即把油内鸡球捞入炒勺内（此时鸡球已膨胀成直径一寸二大的球），迅速翻炒匀，盛入盘内即成。

特点

此菜色泽红亮，形似小红苹果，软嫩鲜美，有酸、甜、咸、香味道。

附加说明

若此菜用虾肉制作即称“虾球”，用鱼肉制作即称“鱼球”。