爆鸡胗
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 159 页
鲁菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 鸡胗五两
- 鸡脯肉一两
配料
- 葱末二分
- 蒜黄段二分
- 湿淀粉二钱
- 鸡蛋清半个
调料
- 清汤一两半
- 绍酒一钱
- 酱油二钱
- 精盐一钱
- 味精二分
- 花生油一斤 (约耗二两)
做法
1. 将鸡胗洗净，片去内外筋皮。在鸡胗的一面每隔半分宽用刀剁上十字花刀，每块切成两半。鸡肉切成五分见方，放入碗内，加湿淀粉（一钱半）、精盐、鸡蛋清抓匀。另一碗内放入清汤、酱油、绍酒、味精、湿淀粉对成汁。 2. 炒勺内倒入花生油，用中火烧至五成热，将鸡丁下入油内，用筷子拨开，炸三分钟捞出。再把油用旺火烧至八成热时，倒入鸡胗焯一下（约三秒钟），捞出。 3. 炒勺内留油（五钱），放入葱蒜，再倒入碗内对好的汁，烧沸，放入鸡丁、鸡胗，在旺火上颠翻两下，盛入盘内即成。
特点
此菜呈紫红色，形似花朵，质地脆嫩，清香不腻。