原料

主料

• 宰好的填鸭一只 (约重五斤)

配料

• 火腿二两
• 水发口蘑二两
• 水发冬菇二两
• 水发玉兰片二两
• 透明纸半张

调料

• 清汤二斤
• 酱油一两
• 精盐二钱
• 绍酒一两
• 葱片五钱
• 姜片二钱

做法

1. 将鸭子洗净，砸断小腿骨环，剥去鸭掌大骨，抽去鸭舌及食管，剥去鸭嘴，在膝袋附近刻断脖颈，皮不可割断。放入沸水锅内煮半小时（三成熟），捞至凉水内洗净，摘净毛根，抽去脊骨，割掉肛门、鸭臊。把鸭头、脾塞入鸭胸内，葱、姜片塞入腹内。 2. 将火腿切成一寸半长、七分宽、一分厚的片。玉兰片用刀稍拍，撕成一寸半长、三公分的段。口蘑、冬菇均切根洗净，每个切为两半。 3. 取沙锅一口（或鸭池），把抽出的鸭骨脊剥为两段，放在锅底，鸭腹面朝上放在鸭骨上，口蘑摆在鸭腹中间成一行，玉兰片、冬菇、火腿分别横摆在口蘑的两边，倒入清汤、酱油、精盐、绍酒，用透明纸将沙锅口盖严、捆紧（防止笼屉内汽水滴进锅内，保持鸭子鲜味），放入笼屉内用旺火蒸约三小时即熟，取出揭去透明纸，撤去浮油即成。

特点

此菜清香、味鲜，肉烂不腻，别有风味。