原料

主料

• 宰好的填鸭一只 (约重五斤)

配料

• 冬菜二两
• 葱末一钱
• 姜末一钱

调料

• 味汁五分
• 嫩汁六钱
• 酱油一两半
• 湿淀粉三钱
• 清汤六两
• 葱油二两
• 绍酒一两
• 白糖三钱
• 味精三分

做法

1. 将宰好的鸭子洗净，放入沸水内，用微火蒸至五成熟时，捞出凉水内洗净，摘去毛根，剔出鸭脊背内大骨和大部分腿骨 (但注意不可把鸭皮弄破)，剁为寸块。抽去鸭舌、脖筋，剁去肛门和鸭蹼，剁去小腿骨环。用刀从鸭背部劈为两爿，在鸭腹内每隔五分宽斜划一刀 (深度至肥肉为止)，大腿根部两侧瘦肉斜划十字纹 (深度至肥肉为止)，将鸭肉放入沸水中烫一下捞出，用净布擦干水分，趁热均匀地抹上嫩汁 (三钱)，腹皮朝下放入鸭池 (或汤碗内)。 2. 将冬菜用温水洗净，擦干水分和葱姜末、绍酒 (五钱)、酱油 (一两)、嫩汁 (五钱) 拌匀，撒在鸭肉上，鸭骨同摆在鸭肉上。放入笼内约蒸三小时，熟时取出，挑去骨头，翻扣在盘内 (鸭腹朝上)。炒勺内加清汤、酱油烧沸，撇去浮沫，放入湿淀粉勾芡，放入绍酒、白糖、味精、葱油调匀，浇在鸭肉上即成。

特点

此菜鸭肉香烂，味道鲜醇，肥而不腻。