红烧茄子
出处：《中国菜谱 · 山东》 · 第 216 页
鲁菜 · 素菜
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原料
主料
- 茄子一斤
调料
- 白糖二两
- 清汤三两
- 精盐一钱
- 酱油二钱
- 味精二分
- 葱丝三分
- 姜丝二分
- 花椒油二分
- 花生油一斤半（约耗二两）
做法
1. 将茄子去柄、去皮，切成六分厚的片，片的两个面每隔二分割直刀（深度为茄片厚度的一半），然后切成一寸长、六分宽的块。 2. 炒勺内放入花生油，在中火烧至七成热，放入茄子炸成浅黄色捞出。勺内留油五钱，放入白糖（五钱），炒至红色时，加入葱、姜丝炸出香味，再放入清汤、酱油、精盐、白糖（二两五钱）及炸好的茄片，在旺火上熘三分钟，再移至旺火上，颠翻两下，放入味精，淋上花椒油，盛入盘内即成。
特点
此菜色泽红润，茄子软嫩，味甜咸，刀口张开，呈菊花状。