原料

主料

• 熟面筋块一斤

配料

• 水发冬菇五钱
• 水发玉兰片五钱
• 口蘑一两
• 葱段五分
• 姜片二分

调料

• 酱油一两
• 绍酒二钱
• 精盐二分
• 湿淀粉五钱
• 清汤④一斤
• 熟猪油五钱
• 花椒油一两
• 花生油二斤（约耗二两）

做法

1. 将蒸熟的大面筋块裁掉两边（其碎料另作别用），面筋块切成长三寸半、宽一寸、厚三分的长方片（共十二片）。冬菇、玉兰片切成条。口蘑一片两开。葱姜拍扁。 2. 炒勺内放花生油，中火烧至六成热时，将面筋入油炸，即捞出，沥净油。 3. 勺内加水，用旺火烧沸，放入面筋，煮至发软时，捞出放温水盆中，洗去油质，挤净水分。 4. 勺内加入花生油（五钱），中火烧至六成热，放入葱、姜炸至黄色时，加酱油、清汤（二两），烧沸捞出葱姜不用，放入面筋、绍酒（一钱）、精盐（一分）、熟猪油。将炒勺移至微火上，加盖煨烧十分钟，待汤汁约剩一半时，将面筋翻过来，盖好盖再煨烧约五分钟，放入口蘑、精盐、清汤、绍酒（一钱），沸后将勺端离火眼。 5. 将水发冬菇、玉兰片摆在碗中呈梯形，上笼蒸十分钟取出，扣在盘中。将汤汁滗在勺内，加湿淀粉勾芡后淋花椒油，浇在盘内面筋上即成。

特点

此菜汤汁浸入面筋中，味浓香醇，为山东济宁传统风味制法。