原料

主料

• 水发海参四个(约重三两)
• 鸡脯肉二两
• 熟火腿二钱
• 黑芝麻二十四粒
• 鱼翅针二十四根
• 嫩香菜叶少许

调料

• 清汤一斤
• 酱油三分
• 精盐八分
• 绍酒二钱
• 味精三分
• 湿淀粉三钱
• 熟猪油三钱

做法

1. 每个海参顺长片为三片(共十二片)，在沸水中烫过，用纱布搌干水分，加工成蝴蝶状(如图1)。将鸡脯肉在水中浸泡十分钟，取出，剔净脂皮白筋，用刀背砸成泥，放在碗内，加盐(三分)和湿淀粉调成馅待用。 2. 熟猪油均匀抹在平盘内(以防鸡馅沾盘)，将蝴蝶翅状的海参皮面朝上，平铺在盘内。鸡馅搋成蝴蝶身子大小(共十二个)，横放在海参片中间，黑芝麻在头端作“眼”，火腿丝安好作“嘴”，鱼翅针作“须”，香菜叶作尾部飘带，成十二只“蝴蝶”(如图2)，上笼蒸五分钟取出。 3. 炒勺内放入清汤、酱油、盐(五分)、绍酒，置中火烧开，撇去浮沫，加入味精，盛入大汤碗内，再将蒸好的“蝴蝶”轻轻推入碗内即成。

特点

此菜形如翩翩蝴蝶，浮于水中，颇为美观。海参、鸡脯肉质鲜嫩，味道清香适口。