原料

主料

• 水发海参一两
• 鲜虾仁五钱
• 水发冬菇一两
• 水发鱼唇三钱
• 水发玉兰片一两
• 熟鸡肉二两
• 熟火腿五钱
• 熟猪肉二两
• 猪腰子三两
• 豌豆二两

调料

• 湿淀粉四钱
• 鸡蛋清半个
• 姜汁一分
• 精盐二钱
• 绍酒三钱
• 味精三分
• 清汤四两
• 熟猪油五两（约耗五钱）
• 葱油三钱

做法

1. 将海参、蹄筋、火腿、鸡肉、玉兰片、鸡蛋糕均切三分见方的丁；鱼骨切三分见方、厚一分半的小片；猪腰子片去腰膜，先在里面每隔一分宽剖上十字刀纹（深度为腰子厚度的一半），再切成三分见方的丁。以上切好的料和豌豆均用沸水焯过，捞出沥净水。 2. 将鲜虾仁放入碗内，加入蛋清、湿淀粉（一钱）调匀好。 3. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至六成热时，将虾仁放入，用铁筷子拨动划开，约十秒钟，虾仁已八成热，将油滗出，再放入葱油用旺火烧至八成热时，将所有主料一并倒入炒勺内，与虾仁混合，颠翻几下后，再放进清汤、精盐、绍酒，烧开后，放入姜汁、味精，用湿淀粉勾芡即成。

特点

此菜鲜美，所配主要原料有十种，故称“什锦”。