原料

主料

• 熊掌一只
• 鸡肉四两
• 瘦猪肉四两
• 火腿一两
• 水发口蘑一两
• 水发玉兰片一两

配料

• 白糖一两
• 葱二两
• 姜五钱

调料

• 酱油二两半
• 精盐三分
• 清汤二斤半
• 湿淀粉四钱
• 绍酒一两
• 味精三分
• 熟猪油二两
• 葱油四钱

做法

1. 将熊掌放在摄氏八十度的热水中浸泡约十二时，取出捩干水分，用泥熊掌包严(泥约六分厚，要均匀)，在旺火上慢烤二小时，取出将泥去掉，用热水反复冲洗三至四次，再放入锅内加清水煮一小时取出，在掌背上从中间劈开，剔净骨头，去掉甲和脚底老皮等，切成二寸五分长、八分宽的条。用另一锅放入清汤（二斤），将熊掌条放入，在微火上煮四十分钟，捞出沥干水分。 2. 将鸡肉、猪肉、玉兰片、火腿均切成一寸长、五分宽、二分厚的片；葱切成丝(三钱)和段(七钱)；姜切成丝(一钱)和大片(四钱)；口蘑切两半。 3. 炒勺内放入熟猪油，在旺火上烧至五成热时，放入白糖，炒至呈红色时，加入葱姜丝、鸡肉、猪肉、酱油(一两)略煸炒，再加入清汤(三两)、口蘑、玉兰片、精盐(三分)、绍酒(五钱)熘炒二分钟。 4. 取大碗一个，将熊掌和火腿相间摆入碗内，再将炒过的鸡肉、猪肉等连汁倒在熊掌上，放入葱段、姜片，然后入笼用旺火蒸一小时取出，去尽葱姜，翻扣在大盘内。 5. 将蒸熊掌的原汤滗入炒勺内，再加清汤(二两)、酱油(半两)、绍酒(五钱)烧沸用湿淀粉勾芡，撇去浮沫，加入葱油、味精浇在熊掌上即成。

特点

此菜色红明亮，熊掌肉烂，香味浓，营养丰富。