原料

主料

• 水发蹄筋二两
• 鲜虾仁五钱
• 鸡肝二两
• 水发玉兰片五钱
• 蒲菜二两
• 青豆十五粒

调料

• 鸡蛋清半个
• 葱末二分
• 姜末二分
• 精盐一钱
• 酱油六钱
• 湿淀粉二钱
• 绍酒二钱
• 味精一分
• 清汤三两
• 熟猪油一斤（约耗一两）
• 葱油三钱

做法

1. 将蹄筋、蒲菜切成四分长的段，玉兰片切成四分见方、一分厚的小片，以上三种原料均用沸水焯过。虾仁放入碗内，加进蛋清、精盐（一分）、湿淀粉（二钱）拌匀好。 2. 炒勺内放入熟猪油，在中火上烧至五成热时，将浆好的虾仁、鸡肝分别下入油内（约用十五秒钟）滑过捞出，滗净油。 3. 炒勺内留油五钱，旺火烧至六成热时，放入葱姜末，炸出香味时，将蹄筋、蒲菜、玉兰片、青豆、虾仁、鸡肝、酱油、精盐（三分）、清汤放入，炒十秒钟，再放入绍酒、味精，用湿淀粉（二钱）勾芡，颠翻盛入盘内即成。

特点

此菜用旺火爆炒，虾仁、鸡肝、蒲菜脆嫩鲜香，汁浓可口。