原料

主料

• 猪瘦肉五两
• 鸡蛋三个

调料

• 精盐二钱
• 湿淀粉五钱
• 芝麻油一钱
• 花生油三钱

做法

1. 瘦猪肉剁成泥，放在碗里，加鸡蛋清（一个）、精盐、湿淀粉、芝麻油搅匀成馅。 2. 鸡蛋（二个）捶入碗内，搅成蛋液。炒勺放在中火上，烧至三成热时，放入花生油，使油沾满勺底，至五成热时，倒入鸡蛋液，将炒勺离火并继续晃动，使鸡蛋液成厚薄均匀、直径一尺左右的薄饼；再将炒勺翻过来（勺口朝下），用火嘘一嘘（嘘时用手勺挡一挡，以防蛋饼掉入火中），取下即成蛋皮。 3. 将蛋皮平铺在砧板上，把馅均匀地摊在蛋皮上（约一分半厚）。将蛋皮卷起，卷一圈时将两头的边向里折起，即成长卷，放在大盘内上笼用旺火蒸十五分钟取出，再用洁白纱布包起，放在案板上，上压五斤重平板，晾凉即成。吃时切成一分厚的片装盘。

特点

此菜黄白相间，色泽悦目，鲜香软嫩，常作冷拼盘料。

附加说明

如用紫菜代替蛋皮，可按以上作法用鱼肉、虾肉、鸡肉作馅均可。