原料

主料

• 猪里脊肉六两

配料

• 鸡蛋白半个
• 葱白六两

调料

• 酱油四钱
• 白糖一钱
• 绍酒二钱
• 胡椒粉一分
• 味精五分
• 干淀粉一钱
• 湿淀粉一钱
• 鸡汤五钱
• 芝麻油二钱
• 熟猪油一斤 (约耗二两)

做法

1．将猪里脊肉剔除筋膜，洗净，按肉纹直切成二寸长、一寸宽的薄片，再分别切成柴棍一样大小的肉丝。葱白斜切成丝。 2．取鸡蛋清与干淀粉同放碗中搅拌均匀，倒入肉丝抓匀，再加芝麻油（一钱）拌好。酱油、绍酒、白糖、鸡汤、湿淀粉、芝麻油（一钱）调成卤汁。 3．炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（五钱）烧热，把葱丝下锅炒至五成熟时即取出。将炒锅洗净后再放在旺火上烧热，下冷熟猪油，随即把肉丝下锅翻炸（用筷子将肉丝迅速拨散，防止粘结在一块）至呈浅黄色时，倒入漏勺沥去油。 4．炒锅留余油（二钱），放在旺火上烧热，倒入卤汁，放入过油的肉丝、葱丝，用筷子轻轻拨匀（不要把肉丝碰碎），撒上胡椒粉，颠翻几下装盘即成。

特点

此菜颜色浅黄，中缀绿丝，鲜艳美观，质脆嫩韧，丝条细而不乱，葱香馥郁，味道甘美。