芽心爆腰片
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 24 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 猪腰八两
配料
- 绿豆芽三两
- 葱白二钱
- 蒜茸二钱
调料
- 酱油五钱
- 醋五钱
- 白糖五钱
- 味精一钱
- 湿淀粉五钱
- 芝麻油一分
- 熟猪油一斤（约耗一两五钱）
做法
1. 猪腰每个片成两爿，放入清水中浸半小时取出，去腰膜，洗净，每爿分别切成三大片，放入沸水锅中汆一下，去掉血水，捞起沥干水分。葱白切寸段。绿豆芽去头尾，洗净。蒜茸切成米粒状。将葱段、蒜米、酱油、白糖、醋、味精、芝麻油、湿淀粉拌成调料。 2. 炒锅放在中火上，舀入熟猪油（二钱）烧热，将绿豆芽下锅炒熟，捞起。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到九成热时，腰片下锅过油半分钟，迅速起锅滗去油，回锅后，倒入调料和绿豆芽，颠炒几下装盘。
特点
此菜色泽棕黄，质地脆嫩，味香带酸甜，适宜佐酒。