原料

主料

• 猪脑八副

配料

• 鸭蛋三个
• 面粉三钱
• 面包末二两
• 净冬笋五钱
• 水发香菇五钱
• 葱白五钱
• 番茄五钱
• 鲜辣椒一钱

调料

• 白糖五钱
• 醋五钱
• 酱油五钱
• 绍酒一两
• 精盐二钱
• 味精五分
• 湿淀粉三钱
• 猪骨汤二两
• 熟猪油一斤五两 (约耗二两)

做法

1. 将猪脑筋膜剔净，放在碗里，加入精盐、绍酒翻匀，腌半小时，然后上笼屉用旺火蒸十分钟取出，滗去蒸汁，待凉后每副猪脑切成四块，放在碗里，加入味精拌匀。冬笋、香菇、葱白和去蒂的辣椒、番茄均切成细丝。 2. 鸭蛋磕开，打散。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，熟猪脑逐块蘸上面粉，再蘸蛋液，滚匀面包末，然后下锅炸至呈金黄色时捞起装盘。 3. 炒锅在旺火上，舀入熟猪油（一两）烧热，将冬笋等丝料下锅略煸几下，加入酱油、白糖、醋翻炒至熟，再加入猪骨汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，翻炒一下，淋在过油猪脑块上即成。

特点

此菜五彩缤纷，猪脑外酥里软，味甜滑嫩，清淡爽口，略带酸辣。