芽姜炒牛肉片
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 32 页
闽菜 · 畜肉
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原料
主料
- 牛肉六两
配料
- 净冬笋二两
- 嫩姜二钱
- 鸡蛋清半个
- 葱白三钱
调料
- 酱油三钱
- 绍酒三钱
- 味精一分
- 干淀粉二钱
- 湿淀粉一钱
- 胡椒粉一分
- 猪骨汤五钱
- 芝麻油一钱五分
- 花生油一斤（约耗二两五钱）
做法
1. 将牛肉切成一寸长、五分宽的薄片，放在碗里，加入绍酒（一钱）腌渍一分钟后，再加入鸡蛋清、干淀粉抓匀。冬笋切成同牛肉大的片。嫩姜切成丝。葱白切马蹄片。 2. 炒锅放在旺火上，下花生油烧到四成热时，将嫩姜丝下锅煸炒一下，再放入牛肉片拨散，过油半分钟，随即倒入漏勺沥去油。 3. 炒锅留余油（三钱），放在旺火上烧热，冬笋片、葱片下锅，加入酱油、绍酒（二钱）炒一分钟，倒入骨汤，放入过油牛肉片、嫩姜丝和味精颠炒几下，用湿淀粉作薄芡，装在盘中，撒上胡椒粉，淋上芝麻油即成。
特点
此菜滑嫩细腻，姜笋脆爽爽口，佐酒甚宜。