原料

主料

• 白鸽二只
• 水发海参①一斤
• 鸡脯肉一两
• 虾仁一两
• 瘦火腿肉五钱
• 口蘑一两
• 鸡脚四只
• 鸡膀四两
• 猪里脊肉二两
• 葱结四钱
• 精盐五分
• 味精五分
• 绍酒一两
• 酱油一钱
• 上汤③八两

做法

1. 将白鸽杀净退毛，整鸽脱骨⑥后洗净晾干。 2. 将水发海参放入沸水锅中余约十分钟取出，放入垫有竹箅的沙锅内，加入鸡脚、鸡膀、猪里脊肉、葱结，倒入清水淹没原料，然后用旺火烧沸，撇去浮沫。将沙锅移在微火上，煨二十分钟后加入绍酒、酱油，再煨十分钟起锅，捞出海参沥干（其他各料均留作他用）。 3. 将煨好的海参与鸡脯肉、虾仁、火腿肉、口蘑均切成丁，加精盐（三分）、味精拌匀，搓成馅料，分成两份，分别从鸽颈宰割处填入鸽腹中，开口处用线扎牢。 4. 煨鸽的双鸽摆在汤盘里，加入精盐（二分）、上汤，放进笼屉用旺火蒸十五分钟取出，盘边可饰配熟虾茸堆成的莲花和剪成荷叶形的青菜叶。

特点

此菜制作细致，造型美观，色泽淡黄，嫩软香润，汤鲜味荤，富有营养。