原料

主料

• 水发鱼翅一斤五两
• 母鸡一只（约重二斤五两）
• 猪腿肉五两
• 瘦火腿肉四两

配料

• 熟鸭蛋一个
• 水发香菇二十四个
• 口蘑六个
• 葱一两
• 姜三钱

调料

• 酱油一钱
• 味精五分
• 绍酒一两
• 精盐四分
• 醋一钱五分
• 湿淀粉五分
• 上汤八两
• 花生油三钱

做法

1. 将母鸡宰杀后，退净毛，去内脏，洗净，斩下头、翅膀，取下鸡脯肉，去皮、筋，剁成泥。剩下的鸡肉和猪腿肉一并放入沸水锅余约五分钟，去血水后捞起。葱择洗干净，切二寸长段。姜切片。 2. 取沙锅一个，放入竹垫垫底，再铺上小块净白布，放上鱼翅，用净布将鱼翅包扎好。布包上再放一个竹垫，排上鸡肉、猪腿肉、葱段、姜片，加入清水浸没原料。然后，将沙锅放在中火上烧沸，改用微火煨九十分钟起锅。拣去鸡肉、猪腿肉、葱段、姜片（鸡肉待用），另放进鸡头和翅膀，加入酱油、绍酒，继续用微火煨至软烂时，取出鱼翅、鸡头和翅膀。 3. 香菇和火腿均切成凤尾片各二十四片，口蘑每个切四片，一并放入炒锅，加入上汤（六两），用微火煨一分钟，捞出。 4. 将煨烂的鸡肉剔去骨，切成丝，熟鸭蛋剥壳，切去两头，取中段切为三片。 5. 取大腰盘一个，将鸡肉丝放在盘内的一端，铺成鸭蛋形作为凤凰底座，再装入鸡头和翅膀（去骨），按羽毛的顺向将鱼翅排入盘中做凤凰身，摆成凤凰展翅的姿态。取香菇八片、口蘑八片、火腿八片，叠成三色的凤尾排在凤凰身后，按此法摆成三行长尾，在尾端分别叠放鹌鹑蛋片一片，即成全只凤凰，装好上笼屉用中火热取出。 6. 将鸡肉泥放在碗里，加上上汤（二两）、味精、精盐、湿淀粉、醋，搅拌成鸡肉泥芡汁。炒锅放在旺火上，下花生油烧热，倒入鸡肉泥芡汁煮沸，徐徐淋入鱼翅上即成。

特点

此菜色艳丽，晶莹发亮，形似凤凰，鱼翅软烂，味鲜美。