绣球鱼翅
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 51 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发鱼翅二两
- 鸡脯肉六两
- 水发香菇四钱
- 鸡蛋一个
- 瘦火腿肉三钱
- 葱二钱
- 红辣椒一个
调料
- 味精五分
- 精盐七分
- 醋二钱
- 湿淀粉一钱
- 上汤二两
- 芝麻油三钱
做法
1. 将鸡脯肉剁成泥，放入盆中。鸡蛋磕开，取清，与精盐、味精放入鸡肉泥中搅匀拌成馅料。香菇、火腿、辣椒（去子）、葱均切成细丝。 2. 将鱼翅、香菇丝、火腿丝、辣椒丝、葱丝拌匀，摊平在盘上，拌好的馅料挤成丸子，放入盘中滚匀四丝和鱼翅，然后装入另一个盘，上笼屉用旺火蒸五分钟取出，滗下蒸汁待用，绣球鱼翅移入汤盘。 3. 炒锅在中火上，舀入上汤，加入蒸汁、醋烧沸，用湿淀粉勾芡成汁，浇在绣球鱼翅上，再淋上芝麻油即成。
特点
此菜色呈五彩，造型美观，鲜嫩滑脆，清香爽口。