青菜鲍鱼
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 54 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 罐头鲍鱼二两
配料
- 香菜二两
- 马铃薯二两
- 洋葱一两
- 番茄一两
- 鸡蛋四个
调料
- 芥末三钱
- 胡椒粉一分
- 白醋三钱
- 白糖五分
- 精盐二分
- 味精二钱
- 熟花生油五钱
做法
1. 将鲍鱼切成一寸五分长、一寸宽薄片，每片用刀尖顺着长度划破三道线（两头不要割断），然后分别从宽度的一端掀起，穿过中线划破的缝间翻转后稍拉成麦花状（如下图）。2. 马铃薯洗净，煮熟，去皮。鸡蛋（二个）煮熟，去壳。番茄、洋葱用凉开水洗净。以上各料均切成大致相等的圆片。香菜用凉开水洗净后撕碎。3. 将香菜装入腰盘铺底，盘的边沿分别以番茄、马铃薯、洋葱、鸡蛋圆片循环叠放，卷好的鲍鱼花沿着腰盘的长度叠放五排于香菜上。4. 将鸡蛋（二个）磕在碗里，取蛋黄（蛋清留作他用）放入另一碗里，挑去外膜，加入芥末、味精、白糖、胡椒粉、精盐，一边徐徐淋入熟花生油，一边用筷子搅打拌成糊，再加入白醋调匀，淋于鲍鱼花上即成。
特点
此菜凉菜，色泽金黄，质味鲜美，甜、酸、香、辣兼并，风味别致。