白汁鱼唇
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 58 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 干鲨鱼唇一斤五两
- 猪排骨一斤
配料
- 鲜牛奶三两
- 熟火腿末三两
- 玉米粉一两
- 猪骨汤二斤
调料
- 葱结二钱
- 姜片五分
- 胡椒粉二分
- 绍酒二两五钱
- 精盐三钱
- 味精三钱
做法
1. 将干鱼唇放入清水中浸泡两小时，洗净捞出，放入沸水锅，加入葱结、姜片、绍酒（一两）煮两小时（其中换水两次、三次）捞出，切成一寸二分长、八分宽的块。 2. 猪排骨斩成两块，与鱼唇块一并放在竹界上，放入沙锅，加入骨汤、精盐（三钱）、绍酒（五钱），用微火煨烂。然后先将猪排骨取出（留作他用），再捞出鱼唇块沥干，装入汤盘，锅内煨汤留下待用。 3. 炒锅放在旺火上，倒入煨汤、鲜牛奶、牛奶奶煮沸，加入精盐（一钱）、玉米粉，勾芡成白汁，淋于鱼唇块上，再撒上胡椒粉、火腿末即成。
特点
此菜色泽洁白，软烂甜爽，鲜美醇厚，奶香醇郁。