鸡汤广肚
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 59 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 水发广肚 (鱼肚)一斤
- 母鸡一只 (约重二斤)
- 猪排骨五两
配料
- 葱段一钱
- 姜一片
调料
- 白酱油四钱
- 绍酒一两
- 味精一钱五分
做法
1. 将母鸡宰杀退毛，刮腹去内脏，洗净，放在砧板上，砍下鸡头。将鸡身切成五块，猪排骨切成四块，一并放入沸水锅中汆一下，去血水，捞起放入瓷盆中，排上葱段、姜片，加入沸水一斤，加盖，上笼屉用旺火蒸两小时取出，拣出鸡肉、排骨块（留作他用），去掉葱段、姜片，留汤待用。 2. 将水发广肚切成一寸五分长、八分宽的条块，放入沸水锅中稍煮，捞出沥干，放在大碗里，加入绍酒（五钱）抓匀，腌渍片刻，再放入煮汤的鸡汤（约三两）中汆一下，捞出沥干，放在大碗内，再加绍酒（五钱）抓匀腌渍，然后取出放在汤碗里，碗面摊上净纱布。 3. 炒锅放在旺火上，倒入鸡汤（约七两）煮沸，加入白酱油、味精调匀，徐徐淋在净纱布上，滤去汤中杂质，取去纱布。
特点
此菜广肚洁白晶莹，柔嫩滑润，汤清味鲜，富有营养。