原料

主料

• 油发鳗鱼肚二十四段（九分长）
• 猪腿肉（去皮）六两

配料

• 鸭蛋三个
• 虾米五钱
• 水发冬菇二两
• 净冬笋二两
• 净荸荠五钱
• 面粉二钱

调料

• 白糖一钱
• 绍酒二钱
• 酱油二钱
• 胡椒粉五分
• 精盐一钱
• 味精三钱
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉一钱
• 肉清汤五两
• 熟猪油三斤（约耗二两）

做法

1. 将油发鱼肚段放入清水中浸泡一小时，捞出沥干水。猪腿肉、荸荠、虾米、冬菇（五钱）、冬笋（其中五钱切片待用）均剁成泥，一并盛在碗里，加入精盐、白糖（六分）、味精（二钱）、干淀粉、鸭蛋液（一个鸭蛋）搅匀拌成馅料，分别填满每段鱼肚便成筒状。 2. 鸭蛋（两个）磕在碗里，用筷子打散。炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到六成热时，将鱼肚裹上面粉，再蘸匀蛋液后下锅油炸（不宜太熟），待色呈金黄时倒进漏勺沥去油。 3. 炒锅留余油（三钱），放在旺火上烧热，先将冬笋片、冬菇（五钱）下锅煸炒，加入绍酒再炒片刻，然后放入肉清汤、酱油、白糖（四分）、味精（一钱）煮沸。炒锅移在微火上，放入油卷筒鱼肚焖，起锅装入大碗，使其冷却。 4. 将卷筒鱼肚捞出，盛入扣碗，再拣出冬菇、冬笋片放鱼肚上（焖汁留下待用），上笼屉用旺火煴热取出，反扣在汤盘中。炒锅放在旺火上，倒入焖汁煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，浇在卷筒鱼肚上，撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色泽黄褐，质地细腻柔糯，鲜美滑润。