蟳肉鱼肚
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 62 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 干鱼肚（黄瓜鱼）三两
- 鲜蟳二只（约重一斤五两）
- 猪瘦肉一两
配料
- 水发香菇二钱
调料
- 绍酒五钱
- 白糖二钱
- 胡椒粉二分
- 精盐二钱
- 味精五分
- 湿淀粉三钱
- 高汤一斤
- 熟猪油一斤五两（约耗二两）
做法
1. 将蟳洗净蒸熟，待凉后去壳取肉。猪瘦肉、香菇均切成约一寸五分长的粗丝。 2. 炒锅在小火上，下熟猪油烧到三成热时，将干鱼肚下锅泡油慢炸，待油温升至七成热时，炒锅离火稍候，待油温下降后回锅于火上再炸。如此反复三、四次，炸至干鱼肚膨胀发软，然后捞入漏勺沥去油，再放入清水中浸泡至烂，取出切一寸五分长、七分宽的片。 3. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（五钱）烧热，先将猪瘦肉、香菇丝下锅煸炒两分钟，再倒入高汤，加入鱼肚片、绍酒、白糖、精盐、味精半小时。炒锅移在微火上，放人蟳肉再㸆十分钟，然后用湿淀粉调稀勾芡，装入汤盘，撒上胡椒粉即成。
特点
此菜呈浅黄色，质地松软，鲜美爽润，风味别致，极富营养。