注油鳗鱼
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 67 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海鳗鱼二斤
配料
- 面粉一两五钱
- 干淀粉一两五钱
调料
- 红糟水三钱
- 五香粉一分
- 咖喱粉一分
- 精盐二钱
- 白糖一两五钱
- 味精一钱
- 高梁酒二钱
- 芝麻油一分
- 熟猪油一斤五两（约耗二两五钱）
做法
1. 将鳗鱼头尾割去，掏出内脏，剔除大骨，洗净。取鳗鱼肉切成三寸长、一寸五分宽、二分厚的长方形片十二片，放在盆中，加入精盐、白糖、咖喱粉、五香粉、味精、高梁酒、红糟水（五钱）抓匀，腌渍十五分钟后，再放人干淀粉、面粉、熟猪油（五钱）调匀。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将鳗鱼片下锅拨散，炸五分钟，移锅至微火上，再炸五分钟，待鱼片呈淡红色时捞起，放入冷的熟猪油中浸半分钟，倒人漏勺沥去油，装人盘中，淋上芝麻油即成。
特点
此菜色泽淡红，鲜艳美观，外酥里嫩，味道醇香，别具风味。