原料

主料

• 活河鳗五条 (每条三两以上)
• 猪五花肉三两
• 水发香菇五钱
• 净冬笋二两

调料

• 姜片一钱
• 绍酒二两
• 白糖六钱
• 酱油六钱
• 精盐三分
• 味精五分
• 湿淀粉二钱
• 肉清汤三两
• 熟猪油一斤五两 (约耗二两五钱)

做法

1. 将河鳗头尾割掉，拉去内脏，切成二寸长长的段，洗净后放入钵内，用精盐与清水五两和成的盐水腌渍十分钟。冬笋、猪五花肉均切成一寸长、五分宽的薄片。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将腌好的鳗鱼段沥干下锅，油炸五分钟，待呈金黄色时倒漏勺沥去油。 3. 炒锅留余油 (二钱)，放在旺火上烧热，先将香菇及冬笋、猪五花肉片下锅略煸几下，再下入过油鳗鱼段，加酱油、白糖、味精、绍酒、清水四两，改用微火焖约二十分钟，盛入盆中，焖汁及配料均留待用，鳗鱼凉后，逐段用小竹签沿着鱼刺顺向仔细通出骨刺。 4. 取扣碗一只，先将香菇摆在 (蒂面向向上) 碗心，再将鳗鱼段叠放于香菇上，然后把猪五花肉、冬笋、姜片铺于碗面，上笼屉用旺火蒸一小时取出，拣去姜片，复扣在腰盘中。 5. 炒锅放在旺火上，倒入焖汁，加入肉清汤煮沸，用湿淀粉调稀勾芡，随即冒入熟猪油 (二钱) 调匀，浇在鳗鱼段上即成。

特点

此菜制作别致，色泽金黄，河鳗丰腴无刺，滑润爽口，味道鲜美。

附加说明

此菜选用福建省泉州市圆通港乌耳河鳗为原料最佳。