炒玻璃鱿鱼
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 80 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 干鱿鱼四两 (大只)
配料
- 冬笋片三两
- 葱段五钱
- 蒜泥二钱
调料
- 白糖三钱
- 醋三钱
- 酱油三钱
- 白酱油三钱
- 湿淀粉四钱
- 碱三分
- 味精一钱五分
- 肉清汤二两
- 熟猪油一斤 (约耗二两)
做法
1. 将干鱿鱼放在盆里，用碱加二斤清水和成的碱水浸泡五小时，然后把鱿鱼连同碱水一并倒入沙锅，上旺火煮十五分钟捞出，切掉头、尾，撕去外膜，用清水冲洗两、三遍，去掉碱味，再放入清水中浸泡三小时捞出，切成一寸五分长、五分宽的片。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到九成热时，将鱿鱼、冬笋片一并下锅，过油半分钟，倒入漏勺沥去油。 3. 炒锅内留余油，下葱段、蒜泥、醋、酱油、白糖、味精、湿淀粉、肉清汤调匀，下入过油的鱿鱼、冬笋片急炒几下，用湿淀粉调稀勾芡即成。
特点
此菜色泽洁白，透明滑亮似玻璃，鱿鱼脆嫩甜酸，味道香醇，鲜美爽口。