莲蓬过鱼
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 83 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活过鱼一条 (约重一斤五两)
配料
- 火腿肉二两
- 猪肥膘肉二两
- 水发香菇一两
调料
- 绍酒五钱
- 白糖三分
- 精盐一钱五分
- 味精一钱
- 肉清汤五两
- 熟猪油二两
做法
1. 将过鱼去鳞，剖腹掏出内脏，剁掉头、尾，剔去大骨后洗净。取鱼身净肉直剖成两爿，再分别切成二寸长、一寸宽的片。 2. 将火腿肉、香菇、猪肥膘肉切成同鱼片大的片（猪肥膘肉略薄些，厚度约一分），然后按顺序将过鱼片、火腿片、香菇片、猪肥膘肉片循环叠码于碗中选放一朵莲状，碗中选放一朵大香菇（蒂面向上），加入精盐、味精（一钱）、白糖、绍酒，上笼屉用旺火蒸二十分钟取出，先滗下汁（待用），再反扣入盘中。 3. 炒锅放在旺火上，倒入蒸鱼原汁和肉清汤煮沸，加入味精（五分）、熟猪油推匀，徐徐淋在鱼片等料上即成。
特点
此菜呈白、红、黑三色，形似莲蓬，鱼肉鲜嫩，味美爽口。