白汁过鱼
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 84 页
闽菜 · 水产海鲜
未校对：可能存在 OCR 或自动整理误差，使用前建议对照原书确认。
原料
主料
- 活过鱼一条 (约重一斤)
配料
- 鲜牛奶二两
- 面粉七钱
- 熟火腿末三钱
- 葱结一钱五分
- 姜丝一钱
- 肉清汤三两
调料
- 绍酒二两
- 精盐五分
- 味精三分
- 熟猪油一两 (约耗二两)
做法
1. 将过鱼去鳞、鳃，从腹尾剖一小口，掏出内脏后洗净，放入沸水锅中汆一下取出，泡入清水盆中，用小刀轻轻刮净鱼身，使肉色洁白、斑点明晰。取出沥干，在鱼背两侧分别横割两刀，放在碗里，加入绍酒、精盐、味精、葱结、姜丝，上笼屉用旺火蒸十五分钟取出，拣去姜丝、葱结后移入汤盘。 2. 炒锅放在微火上，舀入熟猪油（八钱）烧到六成热时，将面粉放入，迅速研成乳白色，随即加入牛奶、肉清汤勾成白汁，然后再舀入熟猪油（二钱）推匀，淋于过鱼上，撒上火腿末即成。
特点
此菜色泽洁白，芡汁稠浓，鱼肉细腻鲜美，奶香馥郁，风味别致。