桔汁加力鱼
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 86 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 加力鱼一斤七两
配料
- 桔汁六钱
- 番茄片一两
- 蒜瓣六钱
- 葱白二钱
- 香菜六钱
调料
- 绍酒六钱
- 白糖三钱
- 酱油三钱
- 芝麻油六钱
- 熟猪油一斤五两（约耗二两）
做法
1. 将加力鱼肉切成一寸五分长、一寸宽的长方块，放在碗里，加入酱油（三钱）、绍酒（三钱）抓匀，腌渍十五分钟。 2. 香菜择洗干净，切成一寸五分长的段。蒜瓣、葱白均切成细米粒状。 3. 炒锅放在旺火上，下熟猪油（一斤）烧到八成热时，将腌好的鱼块沥干后下锅，油炸五分钟，再下冷的熟猪油（五两）降低油温，避免鱼块皮焦而里面不透，待炸至鱼块呈深黄色时，倒进漏勺沥去油。 4. 炒锅留余油（二钱），放在微火上烧热，先将蒜瓣、葱白下锅煸炒起味，再加入酱油（一钱七分）、绍酒（三钱）、白糖（一钱）、桔汁推匀，然后把油炸鱼块放入，端起炒锅颠翻几下，使鱼块滚匀酱汁，装入盘中，再淋上芝麻油，镶配香菜、番茄片于盘边即成。
特点
此菜色泽深黄，鱼皮酥脆，鱼肉嫩爽，鲜美香甜。