原料

主料

• 鲜黄翅鱼三条 (每条约重六两)

配料

• 猪腿肉 (去皮)六两
• 虾米三钱
• 水发冬菇五钱
• 净冬笋二两
• 净荸荠五钱

调料

• 鸭蛋一个
• 蒜末一钱
• 姜末三分
• 面粉一钱
• 绍酒五钱
• 白糖五分
• 胡椒粉五分
• 酱油二钱
• 味精二钱
• 精盐二钱
• 干淀粉二钱
• 湿淀粉一钱
• 肉清汤三两
• 熟猪油二两

做法

1. 将黄翅鱼去鳞、鳍、鳃、从鱼背两侧各直拉一刀，剔除中骨，取出内脏后洗净沥干。鸭蛋磕开，打散。 2. 猪腿肉、荸荠、虾米、冬菇（二钱五分）、冬笋（一两）分别剁成泥，加上精盐、味精（二钱五分）、鸭蛋液、面粉、干淀粉、白糖，搅拌成馅料，分成等量的三份，装进每条黄翅鱼腹内，捏紧开口处。 3. 炒锅放在微火上，下熟猪油烧到五成热时，鳜馅的黄翅鱼下锅煎塌，翻匀两面煎至酥黄时，放入蒜末、姜末、绍酒，加入冬笋（二切片）、冬菇（二钱五分）、酱油、味精（五分）、肉清汤，扣紧锅盖，焖至鱼腹馅料熟时，先将黄翅鱼捞起装盘，锅内配料和焖汁用湿淀粉调稀勾芡，淋在黄翅鱼上，再撒上胡椒粉即成。

特点

此菜色泽黄褐，鱼肉鲜嫩甜美，馅酥醇香多味。