原料

主料

• 活草鱼一条 (约重三斤)
• 猪网油一张 (一尺五寸见方)

配料

• 葱一斤
• 花椒粉五钱
• 姜五钱
• 番茄片二两

调料

• 高梁酒一两
• 面粉一两
• 白糖二钱
• 酱油三钱
• 桔汁二钱
• 味精五钱
• 芝麻油一钱

做法

1. 姜去皮，洗净，绞末取汁。葱去根、梢，洗净。猪网油洗净揩干。白糖、酱油、花椒粉（二钱）、味精调成卤汁。 2. 将活草鱼宰杀去鳞、鳃、内脏，洗净后，用干净布吸干鱼体两面及腹内水分。从鱼背脊骨两侧肉厚的部分各直割约六分深--刀，先用姜汁敷遍鱼身，再涂匀高梁酒，然后用调好的卤汁搽匀鱼体两面及腹内，腌十五分钟。将葱、花椒粉（三钱）撒放鱼腹内，鱼身两面用芝麻油揩匀，并且在鱼背两侧刀割处用钢针戳一些小孔。 3. 取一根一寸直径、四尺长的竹竿，在中段两侧用小刀片去同鱼身长短相等的竹皮成扁体状，再用刀从竹竿的一端正中剖开（剖面与片扁面平行）至片扁部位稍过几寸，片扁、剖开的部分应削净竹膜，制成竹叉（如图）。 4. 将猪网油打实，包紧腌好的鱼体，两端缝隙用面粉和清水少许调成的面糊涂严，然后夹进竹竿片扁的位置上，取四米长无铅细铁丝一条，将夹着猪网油鱼体的竹叉捆扎好。 5. 将长型炭炉烧至炭红无烟（不要有火舌）时，叉鱼的竹竿一端架好并可活动，另一端持在手上，将裹好的草鱼放在离火口约半尺的位置上烧烤，不断转动竹竿，时而用竹签刺戳鱼身，使之各部烧透烤匀，约烤一小时即熟。 6. 备好大盘两个，将烤熟的草鱼连竹竿放在一个盘中，用剪刀迅速剪除铁丝，取筷子将烧焦的猪网油渣拨离，撇开鱼腹拣出葱（待用），拨去花椒粉，将草鱼小心地从竹叉中拉出，移入另一个盘内。葱切成三段，放在盘边，配上番茄片，再淋上桔汁即成。

特点

此菜制作细致，讲究火候，操作熟练，因烧烤而成，肉质鲜嫩醇香，别具一格。