原料

主料

• 大鲈鱼一条 (约重二斤)

配料

• 荠蓝菜叶二叶
• 鸡蛋一个
• 干淀粉二两
• 猪骨汤一两五钱

调料

• 葱末二钱
• 蒜末一钱
• 白糖三钱
• 味精六分
• 醋三钱
• 精盐二钱
• 湿淀粉二钱
• 熟猪油一斤 (约耗二两)

做法

1. 将鲈鱼去鳞，刮掉头、尾 (留作他用)，取出内脏，洗净。鱼身刮成两爿，剔去脊骨、肋骨。在鱼肉面用直刀刮上三公分宽、一公分深的花刀，再用斜刀横片，每爿四刀切成一块菊花鲈鱼生坯，按此法共切十二块 (如图)。鸡蛋磕在大碗里，用筷子打散，将菊花鲈鱼生坯放入，加精盐 (一分)、味精 (一分) 抓匀。猪骨汤、精盐 (一分)、醋、白糖、味精 (五分)、湿淀粉调成卤汁。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到七成热时，将菊花鲈鱼生坯块放在干淀粉中滚匀拨松，使之翻展成菊花形后下锅炸两分钟，待卷曲呈形捞起 (切勿碰断“花瓣”)，沥干油后，仔细地排在盘上。 3. 将炒锅滗去油，留余油 (五钱)，放在旺火上烧热，下蒜末、葱末煸炒起味，倒入卤汁勾芡至粘，淋在菊花鲈鱼上。荠蓝菜叶洗净，剪成菊花形，饰配盘边。

特点

此菜制作精巧，色微黄，形似菊花，肉细腻嫩，味鲜美，甜酸爽口。