葱烧酥鲫
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 122 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 活鲫鱼六条（约重二斤）
配料
- 葱白四两
调料
- 白糖五钱
- 绍酒一两
- 醋二钱
- 酱油三钱
- 清盐三分
- 湿淀粉一钱
- 熟猪油一斤五两（约耗二两）
做法
1. 将鲫鱼去鳞、鳃、鳍、剖腹掏出内脏，洗净，在鱼背两侧各划一直刀后，放在盘里，用少量清水加盐泡成的盐水腌渍十分钟。2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，将腌好的鲫鱼沥干，与葱白一并下锅炸油，将葱白炸至呈嫩黄色时捞起待用，鲫鱼约炸十五分钟起锅，滗去油。炒锅移在小火上，加入白糖、醋、绍酒、酱油、过油葱白及沸水七两，约烧二十分钟，先将汤汁滗下待用，再把鲫鱼装入扣碗，上笼屉用旺火蒸一小时取出。3. 将蒸好的鲫鱼复扣于汤盘。炒锅在旺火上烧热，倒入烧鱼原汤煮沸，加入味精调匀，用湿淀粉稠匀芡，淋于鲫鱼上即成。
特点
此菜色泽嫩黄，鲫鱼肉、骨均酥烂，香浓鲜美，开胃爽口。