糟汁川海蚌
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 125 页
闽菜 · 水产海鲜
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原料
主料
- 海蚌肉八两
调料
- 红糟五钱
- 姜末五分
- 白糖二钱
- 绍酒一两
- 白酱油五钱
- 味精一钱
- 鸡汤二斤
- 熟猪油一两
做法
1. 将每只蚌肉切成片，蚌裙切开，与蚌组一并洗净，盛在漏勺内，放入沸水锅中汆一下（只宜汆至五成熟），取出沥干，剔净蚌膜，放在碗里，加入绍酒（三钱）抓匀，滗去酒汁。 2. 炒锅放在微火上，舀入熟猪油烧热，先放入姜末、红糟煸出香味，再加入绍酒（七钱）、白酱油、味精、白糖、鸡汤，煮至汤汁约剩一斤时，将红糟汤汁慢慢倒入铺净纱布的汤碗中滤去杂质，然后把净糟汁徐徐浇在蚌肉上即成。
特点
此菜色呈粉红，肉嫩脆，糟香浓郁，味醇鲜美，具有福州地方风味。
附加说明
红糟粉：用糯米做成糟，加入酒曲（红色），密封发酵后呈红色，以鲜红、质轻、入水不沉者为上品，干的磨成为“红曲粉”，加水溶化则成“红曲水”，均起食品调色作用。