原料

主料

• 鲜海蛎肉一斤
• 膏蟳（雌鲟）一只 (约重二两)

配料

• 鸭蛋四个
• 猪五花肉（去皮）一两
• 面粉五钱
• 水发香菇三钱

调料

• 葱末五钱
• 蒜末一钱
• 姜末一钱
• 绍酒三钱
• 精盐五分
• 味精五分
• 芝麻油五分
• 熟猪油三两

做法

1. 将海蛎肉拣洗干净，放入沸水锅中汆至五成熟捞起，沥干水。膏蟳洗净，蒸熟，待凉后剥壳，去盖，取蟳肉切细丁，蟳黄切粗丁。 2. 鸭蛋磕开，打散，加入面粉拌成蛋面浆，再放入蟳肉、蟳黄拌匀。香菇、猪五花肉均切成细泥。 3. 炒锅放在旺火上，舀入熟猪油（五钱）烧热，先将葱、姜末下锅煸香，再放入葱末、香菇泥、猪五花肉泥、海蛎肉、精盐、绍酒、味精、翻炒至熟，先将炒汁滗下（待用）。 4. 炒锅放在微火上，舀入熟猪油（一两五钱）烧到二成热时，将和成一碗的海蛎、蟳蛋浆轻轻匀匀下锅，迅速拨成直径六寸、厚三分的圆片，煎三分钟，将锅端起晃动几下，以免局部烧焦，五分钟时，将圆片翻面，并从四周注入熟猪油（一两），回锅再煎五分钟，用滗下的炒汁加绍酒沿着圆片浇上一圈，晃动几下盛入大盘，再淋上芝麻油即成。

特点

此菜黄、白相映，缀有红、黑、青色，软嫩柔糯，鲜美醇香，佐酒佳肴。