原料

主料

• 鲜大红膏蟳一只（约重一斤五两）
• 鲜虾肉二两
• 猪腿肉（去皮）三两

配料

• 鸭蛋三个
• 熟火腿末五钱
• 水发香菇五钱
• 净冬笋三两
• 葱丝一两
• 净胡萝卜二两
• 姜末二分
• 时鲜菜二两

调料

• 绍酒一两
• 白糖二钱
• 白酱油三钱五分
• 胡椒粉二分
• 味精三钱
• 湿淀粉三两五钱
• 猪骨汤四两
• 芝麻油二分

做法

1. 将红膏蟳洗净煮熟，待凉后剥开蟳盖，取出蟳肉和蟳黄，取下蟳螯，用刀面轻轻拍裂外壳，剥下八只腿，削去蟳盖的边缘，洗净盖内粘物，晾干。鸭蛋磕开，打散。 2. 将虾肉剥成泥，放在碗里，加入鸭蛋液（二个）、湿淀粉（一两）、胡椒粉（一分）、火腿末（二钱）、蟳黄、酱油（一钱）、味精（一钱），搅拌成虾绒，装入蟳盖内铺匀抹平，再上笼屉用旺火蒸十五分钟取出，脱盖取下蟳盖形虾绒。 3. 猪腿肉、胡萝卜、冬笋、香菇均切成八分长的细丝，加上蟳肉、火腿末（三钱）、葱丝、姜末、白糖、鸭蛋液（一个）、湿淀粉（一两五钱）、酱油（一钱）、味精（一钱），搅拌成蟳肉绒，捏成八个蛋形蟳肉丸。 4. 在八只蟳腿上分别插上蟳肉丸一粒，以蛋形蟳肉丸当蟳身，集中装盘，按蟳形摆好，再装上蟳螯，蟳盖形虾绒盖在八粒蛋形蟳肉丸上换成脱锦蟳，上笼屉用旺火蒸十五分钟取出，盘边饰配炒熟的时鲜菜。 5. 炒锅放在旺火上，倒入骨汤煮沸，加入酱油（一钱五分）、味精（一钱）调匀，用湿淀粉（一两）调稀勾芡，浇在换衣脱锦蟳上，再撒上胡椒粉（一分），淋上芝麻油即成。

特点

此菜色红，制作细致，形状新颖，柔嫩松软，鲜美香醇。