原料

主料

• 蟹肉一两二钱
• 猪瘦肉一两二钱
• 猪肥肉七钱
• 鸭蛋十一个
• 鲜虾肉五钱
• 水发香菇三钱

调料

• 酱油四钱
• 绍酒二钱
• 精盐二钱二分
• 味精四钱一分
• 干淀粉一两
• 肉清汤八两

做法

1. 将香菇、虾肉、猪瘦肉均切成细米粒状，放在碗里。2. 鸭蛋（一个）磕开，打散，与蟹肉、酱油、绍酒、味精（二钱）同放人盛肉的碗里，搅拌成馅料。取一寸二分高、六寸见方的净铁盒一个，盒底用拖蘸过熟猪油的白纸垫上，放在盘内。3. 将鸭蛋（十个）磕开，蛋黄和蛋清分放两处。先将蛋黄打散，然后将剁成泥的猪肥肉放进蛋黄液，再加人干淀粉（五钱）、精盐（五分）、味精（六分），搅拌成蛋黄肉粉浆，倒进铁盒，上笼屉用旺火蒸五分钟取出，稍凉后，撒入干淀粉（一钱）勾，并将拌好的馅料填人抹平，再在馅料表面撒匀干淀粉（一钱）。4. 将鸭蛋清打散，加入干淀粉（三钱）、精盐（一钱）、味精（一钱），拌匀，拌成蛋清粉浆，倒在铁盒馅料上，上笼屉用中火蒸十分钟取出，待稍凉后，脱去铁盒和白纸成蟹绒糕，切成小块盛人汤碗中。5. 炒锅放在旺火上，倒入肉清汤煮沸，加入精盐（七分）、味精（五分）调匀，浇在蟹绒糕块上即成。

特点

此菜黄白两色交错，层次分明，柔软润透，醇香甜美，清鲜爽口。