葱段生煎鸡
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 162 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 净鸡肉八两
配料
- 鸡蛋一个
- 葱白四两
调料
- 绍酒四钱
- 胡椒粉三分
- 白酱油四钱
- 味精一钱
- 干淀粉三钱
- 奶汤五两
- 芝麻油二钱
- 熟猪油一斤（约耗二两）
做法
1. 将鸡肉切成一寸长、六分宽的片，放在小盆里。鸡蛋磕开，取清，与干淀粉同放小盆抓匀。葱白切成二寸长的段。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧到八成热时，放入葱段、蛋清（三钱），锅中留余油（三钱），放微火上，加入奶汤、绍酒、白酱油、味精煨煮十分钟，待汤剩一两二两左右时，再加入胡椒粉推匀，装入碗中。 3. 炒锅放在旺火上，舀人熟猪油（二钱）烧到五成热时，将鸡肉片下锅拨散，炸至白色时，捞起滗去油。将鸡锅回旺火上，倒下煨汁和过油葱段，颠炒几下，淋上芝麻油即成。
特点
此菜色呈淡黄，肉嫩莹润，葱香味鲜，佐酒甚宜。