原料

主料

• 童鸡一只（约重二斤）
• 熟火腿肉一两五钱
• 叉烧肉二两

配料

• 咸面包二个
• 香菇二个

调料

• 绍酒八钱
• 精盐三钱
• 味精六分
• 熟猪油二斤（约耗二两）

做法

1. 将童鸡宰杀，退毛，从颈右边靠翅膀处开一小口，掏出内脏，剔净骨头，用清水淋洗干净，揩干水。将绍酒（五钱）、精盐（二分）、味精（二分）调匀，在鸡腹内涂匀。 2. 咸面包去皮，每个均切六刀（不要切断）。火腿、叉烧肉分别切成四片。香菇去蒂，洗净，揩干水，用绍酒（三钱）、精盐（一分）、味精（一分）调匀，稍腌。 3. 将切好的咸面包在每个切缝中分别夹上火腿、叉烧肉、香菇各一片，填入鸡腹（放置面时，刀切的线条要顺着鸡的头、尾），鸡颈打个结，扣紧开口处。 4. 炒锅放在旺火上，下熟猪油烧热，放入全鸡慢炸，不断翻动鸡身，使鸡各部位炸透至熟，待色呈金黄时用漏勺捞起，滗去油。将炸熟的鸡放在砧板上，剁下头颈、翅膀、脚、尾，鸡身切成两爿，分别再横切为二分厚片，叠在盘中，然后将鸡头、翅膀、脚排上，成全鸡状。

特点

此菜色泽鲜艳，层次分明，外酥内嫩，鲜美味香，佐酒甚佳。