芝麻酱煀鸡
出处：《中国菜谱 · 福建》 · 第 170 页
闽菜 · 禽蛋类
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原料
主料
- 肥嫩鸡一只（约重一斤）
配料
- 水发香菇二钱
- 净冬笋三钱
- 猪骨汤三斤
调料
- 芝麻酱一两
- 花生酱一两
- 姜末二钱
- 花椒粉二分
- 绍酒一两
- 白糖二钱
- 酱油三钱
- 味精三钱
- 熟猪油一斤五两（约耗三两）
做法
1. 将鸡宰杀，退毛，去内脏。剔除大骨，洗净，放入沸水锅中汆一下，去掉血水，捞出沥下。冬笋切角块。 2. 炒锅放在旺火上，下熟猪油，花生酱、芝麻酱、酱油、味精、绍酒、白糖、花椒粉、姜末调匀，然后放入鸡和香菇、冬笋块煸炒半小时，将炒锅移在微火上再煀半小时（八成烂即可），汤汁煀入大碗中。 3. 先将冬笋块取出铺在盘底，再取出鸡剁下头颈、翅膀、脚，按全鸡形摆入盘内，鸡身剁成两爿，分别切成一寸长、五分宽的鸡块装在盘中，取出香菇铺在鸡块上。 4. 炒锅放在旺火上，倒入煀鸡原汤，用湿淀粉调稀勾芡，浇在鸡块上即成。
特点
此菜色泽深黄，煀观大方，鸡肉软嫩甘美，芡汁煀浓润，醇香四溢，爽口可口。